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e人籁电子报
发布时间:2017-09-07 点击: 次 编辑:admin
乡愁熬煮,成了宝岛味 ─ 解读川味牛肉面
苏?安Jimmy Yao
牛肉面在台湾的突起,以异景来描述,一点都不为过。它是如何的奇、若何的神,以下无妨先说说牛肉面在台湾的发迹头绪,再从独特的川味门派,延长介绍它的食材典故,206.com。如许一来,当你下回再咀嚼它时,或许会感触到更破体的味觉之美。

一碗面消解满怀乡愁

自2005年的台北牛肉节开端,台湾算是有较正式的牛肉面论述。从那时起,来自各界的学者、美食家、业者,206.com,纷纷参加论争,不管是用说的、写的、煮的,甚至用唱的,顿时把牛肉面议题吵?炒得沸沸扬扬,好不热闹。

在诸多论争的议题中,对牛肉面的来源,各定义法虽纷杂,但奇特认知不过是:牛肉面是随国民党当局退却来台老兵的佳构。虽说是杰作,此中也隐含着老兵初来台时的无依落寞。在事先的艰难处境下,他们凭着中国人生成好吃、好做菜的本事,绝地逢生地卖起牛肉面,一来可能谋生,二来还可聊解乡愁。

乡愁的安慰,主要是靠有腥臊味的牛肉,与可填饱肚子的面条(特别是历经战乱,久长过着有一餐、没一餐的日子后),以及独特的操持调味。如中国人所说的「众口难调」,浩繁来台老兵爱好的牛肉面,也依办理调味的分歧而分出南方清真门派的清炖口味,及东北四川门派的重辣口味。前者的起源,有说是来自两位山?鹦栈亟掏皆谔ū笔虚_封街、怀宁街开的清真牛肉面馆;后者则说是因高雄冈山空军眷村胜利研制豆瓣酱后,直接促进日后川味牛肉面,并由台北桃源街一带开始起家。

各门派争鲜斗味

血缘上,牛肉面除了衍生出清炖味及川味的主流派系外,切实还有些属非主流者,如偏中药、五喷鼻入味的广?叮?蚴瞧?鸬脑诘靥ㄎ丁V领哆@些派系外的另类者流,则另有沙茶、咖哩、海内华裔返台运营的温哥华式(以清淡着称),以及应牛肉面节比赛所开创出的无奇不有口胃。总之,牛肉面风潮风行至今,门派繁殖已至不及备载的田地,这也充足显示出牛肉面在台湾的蓬勃开展。

是什么形成这般奇观的牛肉面魔力?权且不论它驯化口味感官的功力,我们还能从董事长乐团的摇滚歌曲〈可爱的牛肉面〉中,听见其所带来的幸福味:

看着你撒着软软牛肉面 我心内觉得有幸福的味道

爱情没二过是零碎就有玩 看着你我连拄龟嘛会笑??

心爱的牛肉面 可恶的牛肉面 心爱的牛肉面 一碗六十块

尤有甚者,它还会让人堕入至嗜瘾难当的万劫不复地步,可证斑斑如:游览作家周芬娜长久背对着母亲的戒牛家训,却仍坚持要吃牛肉面的反水心态;美食家焦桐曾有半年过着如女人害喜般,遍找好吃牛肉面的难忘经验;爱吃鬼作家李昂笔下「戒备总部军法处」让等待判刑、行刑前的政治囚犯(不论他们口中高唱的「毛泽?f岁」或是「台湾独破万岁」),享有牢里最后一晚的牛肉面。风趣的是,这些人所指的牛肉面门派无它,偏偏都是「川味」牛肉面。

「川味」之奇攻破传统

川味牛肉面究竟有何通天本领呢?

就拿食材来说吧。川味牛肉面的「面格」构成重要有牛肉、面粉制面条与豆瓣酱,但这三者都与台湾传统社会的米食、不吃牛、不吃辣文明,?格不入。由此看来,川味牛肉面在台湾落地生根、遍地开花,一定经历过良多反动过程,而它特有的辣味豆瓣酱,可能是促进此番反动的关键要素。但在此之前,牛肉忌讳的束缚倒是一切牛肉面得以生活、枝繁叶茂的基础条件。破费大众若能对此进程头绪有所知晓,想必下次在享用它时,不只口中,心中也必能产生另番的知性况味来。

台湾社会不吃牛的传统,其来有自。起首是被当成农役、运输用处的牛,无论是黄牛或水牛,都早已跟农民树立起深沉的感情。因而,不吃牛可说是发自农夫的体恤之情,即便是因垂老多病而除役的牛,在物?l件欠安的时代,也不忍自行宰杀食用,而是转卖他人宰杀供作肉用。但是,这种传布在乡下的人牛关系,却也常被主政者用来捏造促进农业生产的「神话」,以牢固政权,206.com;这种神话凡是都以信奉举动的宣导来表现。特殊在官方广泛的佛、道教信仰多重影响下,「吃牛,天谴报应」,如影随形。行为严重者,来世变禽兽;略微者,则会有肚痛难消的现世报。......(全文未完)

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